第1588章 龙井虾仁

作品:美食从和面开始|作者:糖醋虾仁|分类:都市|更新:2021-01-14 22:39:34|字数:8234字

用清水清洗一遍之后,戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。

小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净,让虾仁的口感更加爽脆。

洗过之后,开始给虾仁上浆。

在戴震霆清洗虾仁的时候,徐拙也没闲着。

他把准备好的龙井茶叶拿出来,往碗里放了一下,倒入热水,用筷子搅两下,让热水把茶叶完全浸湿,然后再把水倒掉。

洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤,这样能洗掉茶叶表面的灰尘。

虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃,但这一步也不能少。

把茶叶用热水洗一下之后,徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水,把茶叶浸泡起来。

用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。

要是用热水的话,茶叶容易烂掉,这样炒进菜里的话卖相不好,所以要用温水,这样茶叶会更加完整。

“小拙以前做过茶叶类菜品?怎么懂这么多?”

戴震霆原本想提醒一下徐拙的,却没想到徐拙居然这么熟练。

徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能,他笑着说道:“清明节那会儿,雨前茶下来的时候,于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。

那会儿我就记住了,现在做的这道龙井虾仁,我觉得流程对茶叶的用法也差不多,就这么试试,没想到还真蒙对了。”

戴震霆笑了笑,既然是于培庸讲过,那就没啥稀奇的了。

茶叶泡上之后,戴震霆也已经把虾仁给洗好了。

他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净,开始上浆。

做虾仁类菜品,不管是这道龙井虾仁,还是淮扬菜中的白袍虾仁,亦或者是清炒虾仁等等,都是需要给虾仁上浆的。

这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩,而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。

戴震霆把控了水的虾仁放进盆里,然后在里面放了一小勺食盐。

放进去之后,他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。

这样做的目的是能够把虾仁打得起胶,使得虾仁表面的蛋白凝固,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。

搅打虾仁得差不多五分钟,时间不能太短,太短的话虾仁表面无法起胶。

五分钟后,当虾仁表面明显发黏的时候,戴震霆停下来,往里面放了两个蛋清。

然后,他继续搅打。

放了蛋清之后,原本表面有些发黏的虾仁,顿时变得滑腻了很多。

不过在戴震霆搅打一分钟之后,蛋清明显变少了,也变得稍微有些粘稠了。

这个时候,他抓了一把干淀粉放了进去。

淀粉能够锁住虾仁中的水分,使虾仁在烹制的过程中,不会出现水分流失的情况。

放了淀粉之后,戴震霆又搅拌三十秒,这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液,这些就是所谓的“上浆”了。

做完这些之后,戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。

这一步的目的,则是为了防止虾仁脱浆,同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。

放了花生油之后,用手搅动几下,然后放在一边,进行腌制。

腌制的时间不用太长,十来分钟就行。

等待的时候,戴震霆也没闲着,他先是把浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分开。

然后他拿来一个小碗,开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。

龙井虾仁这道菜不光配料简单,调料也一样非常单一。

碗里放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的白糖,然后放一丢丢干淀粉。

最后用泡茶叶的茶水,把这些调料品调成料汁。

用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好。

料汁做好之后,两人休息一下,喝了口水,擦擦汗,随便吃了点东西补充一下体力,然后继续拍摄。

这会儿虾仁已经腌好,可以烹制了。

戴震霆架上炒锅,往锅里倒入少半锅花生油。

他一边倒油一边说道:“这道菜最极致的做法是用茶油来做,这样能够让虾仁自带一种茶香。

不过北方很少用茶油,而且也没提前准备,所以就用花生油代替了。”

油温三成热的时候,他将腌好的虾仁倒进油锅里,然后用勺子在锅底轻轻推一下,防止虾仁粘锅。

给虾仁过油的时候,油温不能太高,三四成的油温就行。

这样的温度能够防止虾仁变色,同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。

要是温度太高的话,虾仁表面的淀粉就会变成金黄色,那样做出来就不是龙井虾仁了,而应该是油炸虾仁。

过油的时间不用太长,三成油温的话二十秒就行。

要是四成油温,就减少到十五秒。

能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明,而且没有相互粘连,这个时候就可以从锅里捞出来控油了。

因为等会儿还有炒的步骤,所以过油的时候,虾仁稍微欠点火候是没问题的。

本小章还未完,请点击下一页继续阅读后面精彩内容!

上一页目 录下一页
先看到这(加入书签) | 推荐本书 | 我的书架

如果您喜欢,请把《美食从和面开始》,方便以后阅读美食从和面开始第1588章 龙井虾仁后的更新连载!
如果你对美食从和面开始第1588章 龙井虾仁并对美食从和面开始章节有什么建议或者评论,请后台发信息给管理员。